胚葉（はいよう）とは、動物の胚発生の過程で形成される、細胞の層状の集団である。
真正後生動物（海綿動物を除く後生動物）はいずれも2または3種の胚葉を形成する。刺胞動物と有櫛動物では2種の胚葉、外胚葉と内胚葉を形成し、この体制は二胚葉性といわれる。左右相称動物ではこの2胚葉の間に第3の中胚葉を形成し、三胚葉性といわれる。
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特に脊椎動物では3種類の胚葉の区別が顕著である。各胚葉はその後、動物の全ての組織・器官を形成する。最も単純な後生動物である海綿動物は、1つの胚葉しか作らず、細胞の分化（襟細胞など）はあるものの、真の組織は形成しない。二胚葉性動物ではより複雑になり、組織の区別が生じる。さらに高等な左右相称動物では中胚葉も生じて、器官が形成される。